Nous aliments (V): Tempeh

Un altre dels nous aliments que podem trobar quan ens fiquem a dintre d'aquest fascinant mon del vegetarianisme... O potser de l'alimentació alternativa? Total, ningú no està exclòs de provar coses noves, i en molts casos podria ser un bon afegit a una alimentació "estàndard".

Així doncs, avui toca el Tempeh. No em pregunteu com es pronuncia, potser /tempé/ o així... El Sr. Bono potser diria /Tempej/...

Originari d'Indonesia, es suposa que de la illa de Java, ja que es un país amb uns importants cultius tradicionals de soja. Com amb molts altres aliments a la història, sembla ser que va ser "descovert" per casualitat, en veure restes de soja en una empresa que es dedicava al seu processat que havien quedat infectades per un fong. I ves per on, era comestible i organolèpticament agradable (el que també es força important, clar).

Tempeh envolicat en fulles de banana en un mercat de Jakarta,
a Indonesia (foto: Wikipedia)

I es que el cas es que parlem d'un altre derivat de la soja, aquest cop preparat d'una forma molt senzilla, sense haver de liquar-la (com al tofu, per exemple), gràcies a l'acció d'un fong de la família del Rhizopus. No deixeu que això us faci mania, penseu que aliments tan bàsics i quotidians com el pà, els iogurts, la cervesa, el vi, alguns formatges, i alguns embotits, entre molts altres han sigut possibles gràcies a l'acció microbiana (ja per no parlar dels antibiòtics que tantes i tantes vides han salvat). De fet, es precisament aquesta fermentació microbiana la que permet que molts d'aquests aliments es puguin digerir o que es conservin molt més temps. Els hi devem molt a alguns fongs i llevats.

Al cas, que marxo de tema... (ei, us agradaria un article sobre microorganismes?)

El tempeh es molt saludable, ja que permet fer més digestible la soja, útil per regenerar la flora bacteriana intestinal, conté força vitamines del grup B, entre elles la superimportant B12 que fixa el ferro a l'organisme. A més, es ric en proteïnes, greixos insaturats, isoflavones i minerals com el calci, el fòsfor i el ferro. Es força apreciat per vegetarians i vegans, ja que 100g de tempeh aporten el 40% de proteïnes necessàries a l'organisme i disposa de tots els aminoàcids essencials. 

I ara, com cada vegada que surt la soja a tema, la pregunta del milió... "I sap a llet de soja?" Doncs no, de fet te un gust força diferent. Estic temptat de no dir res i que us endugueu la sorpresa com me la vaig endur jo, però no seré tan entremaliat: te un curiós gust que recorda a les nous, cortesia del Sr. Rhizopus.

On trobarlo? Botigues d'alimentació amb una bona secció de ecològics / vegetarians, o si no, directament fer-lo a casa. Apunteu:  (bé, o feu copiar-pegar, o guardeu el enllaç o aquestes coses, que bé a ser el mateix)

Ingredients: 1kg de soja ecològica no transgènica, una mica de tempeh fet anteriorment (si no, necessitareu el fong Rhizopus oligosporus), opcional una mica de vinagre suau (arròs, poma, etc...), per ajudar a treure el regust lleugerament amarg si no us agrada.

Com fer-lo: Posar en remull la soja durant 12 hores més o menys en funció del temps (a més fred, més hores), amb el triple de aigua que de faves de soja. Passat aquest temps, treure-li l'aigua i les closques a la soja (si l'heu comprat sense closca, no cal) i posar-la a bullir amb prou aigua nova com per cobrir la soja (i si voleu, aquest es el moment de tirar-li el vinagre) durant 30 minuts, removent de tant en tant. Es treu i quan no estigui massa calent es el moment de posar-hi el fong o el tempeh anterior que haurem deixar una estona a temperatura ambient, llavors cap a una safata plana o bossetes amb forats (per a que el fong respiri). I ara ja esperar 48 hores, a entre 30 i 35º C. A més temperatura, menys temps. I ja està llest.

Es pot cuinar tal qual a la paella amb una mica d'oli, a daus i fregidet, macerat amb salsa de soja, etc. Segur que trobareu mil receptes per la web, ja aniré buscant alguna que quedi força bé. Però ja us dic que només passat per la paella està força bo.

Ja em direu que us sembla. Bon profit!

Nous Aliments: Xerop d'auró

Abans de començar, l'auró es el "arce" en castellà, l'arbre que te la fulla que surt a la bandera de Canadà. Ara si, oi? I no es per res, tampoc jo ho sabia...

Es molt possible que identifiqueu aquest xerop com una de moltes americanades de alguna película o serie, on fan piles de "tortitas" (pancakes, en versió original) que després inunden d'una espècie de mel d'un color daurat fosc. Doncs d'aixó mateix estem parlant, la sàvia d'aquest arbre del Canadà i nord dels Estats Units, purificada i bullida per fer-la més concentrada. Ni més ni menys.

Una de les marques que es poden trobar

I perquè aquest es un nou aliment a tindre en compte? 

1) Bon substitut de la mel, per motius ètics: no cal destrossar bresques ("panales"... quin dia que portem avui, eh? I tots que créiem que no se'ns donava tan malament el català...) amb tots els seus minúsculs habitants per tal de poder obtindre-la. Els vegans no prenen mel per aquest motiu.

2) És un excel·lent substitut de la mel també a nivell dietètic: amb menys sucre (261 kcal/100 grams enfront els 304 kcal/100 grams de mel). Es cert que te menys vitamines que la mel, pero a nivell de minerals guanya de molt: deu vegades més calci, tres vegades més ferro, set vegades més magnesi, quatre vegades més potassi i vint vegades (!!!) més zinc.

3) A nivell organolèptic es menys embafadora. I te un curiós gust com a caramel torrat, pero molt suau.

Ara bé, te el inconvenient que es car, la que jo compro sobre uns 5 € l'ampolleta de 250 ml. Un preu caríssim, per molt que vingui de Canadà. Car, massa car...

A més (i encara que aixó no sigui culpa seva) te a sobre el trist honor de ser part de una de les més famoses dietes-miracle. I mira que a aquestes alçades ja s'hauria de saber: no hi ha res miraculós, si t'alimentes d'aigua, xerop d'aquest i suc de llimona, perdràs pes perque no t'alimentes com toca, després el recuperaràs rapidissimament (efecte rebot) i poses en risc la teva salut en el procès. De fet, alguns supermercats tenen aquest xerop no a la zona de dolços si no a la de "medicines naturals"... ja te collons el tema.

Així que ja ho sabeu, ben fet servir, es un gran aliment que no hauriem de obviar. Bones propietats, bon gust i actitud ètica. Què més podem demanar?

Nous aliments (III): Miso

Després del Tofu i el Seitàn, els dos aliments diguem nous que més fàcilment hom es pot trobar de forma habitual quan busca alternatives vegetarianes, avui us presento un dels que ja comencen a ser més dificilets. De coneixer, no pas de trobar. El miso.

El miso es una pasta aromàtica  d'origen oriental, fermentada a partir de llavors de soja, cereals i sal, el nom del qual significa "fort de gust". I bé, he de dir que mai una definició ha estat tan ben triada. Te un fort gust a salsa de soja concentrada, per entendre'ns. Tot i que no s'ha de menjar així tal qual, com si fos un paté. Es força habitual trobar-la relacionada amb sopes i brous.

Miso blanc, vermell i negre, a més temps fermentant, gust més fort i color més fosc.
Font de la imatge www.micocinavegetariana.com

                                     

El miso tradicional (de tot el que es industrial, com bé sabeu o sospiteu, un no pot esperar que sigui tan bo com el de tota la vida) te molt bones propietats per al cos: conté una gran quantitat d'enzims que afavoreixen la digestió, regenera la flora microbiana, afavoreix la digestió, es altament nutritiu en vitamines, minerals i proteïnes, etc. Un llarg etcètera.

La única precaució, no fer-li un tractament tèrmic de cap tipus. Ni pasteuritzar-lo, ni posar-lo a la sopa quan encara es bullenta. Una culleradeta dissolta quan estem a punt de prendre la sopa i ens podrem beneficiar de les seves propietats.

Es un aliment molt recomanable, que només espantarà a aquells als que no els hi agrada el fort gust de la soja fermentada. Pero a tot es pot acostumar un. Si vol, clar.

Des d'aqui, ho recomano. Encara que sigui estiu i ara una sopa calenteta no vingui massa de gust...

Nous Aliments (II): Seitan

I aquí va el segon de la llista de nous aliments, un altre dels clàssics: el seitan. A diferència del tofu, aquest no es massa conegut, i per desgràcia el seu aspecte pot no convidar a provar-lo si mai us el trobeu a una botiga de dietètica i encara no coneixeu les seves propietats.

Sort que estic jo aquí...  XD

                      

Originari de Xina i força emprat a la gastronomia oriental, rep el seu nom actual del promotor de la macrobiòtica George Ohsawa, que amb un curiós joc de paraules va rebatejar el original miàn jin xinès pel enginyós joc de paraules "fet de/esdevenir + proteína".

El seitàn es un preparat alimentici fet principalment de gluten de blat (atenció els celíacs!), salsa de soja i algues, enriquit amb aminoàcids i sals minerals. La seva textura porosa pot recordar a un pa tou, però més aviat es més fàcil veure'l considerat com a "carn vegetal". De fet, les preparacions equivalents a carn picada de vegetarians i vegans acostumen a tindre'l com a ingredient habitual: salsitxes, hamburgueses i mandonguilles vegetarianes, entre d'altres. Fàcilment es pot preparar igual que s'haguès fet amb receptes tradicionals de carn.

Te sobre una quarta part del seu pes de proteína pura, uns continguts de greix i colesterol quasi inexistents, i molt poca càrrega calòrica. A més, està enriquit amb aminoàcids i sals minerals, el que el fa un producte molt indicat per vegetarians. A més, te un avantatge organolèptic, que a diferencia del tofu te gust propi. Suau i lleugerament dolç.

Molt recomanable no només per vegetarians, també per a persones amb problemes digestius (fàcil digestió), canalla en edat de creixement i esportistes (molta proteína) i gent valenta en general. El tastaràs?

Font de la imatge: www.totvegan.com

Nous aliments (I): Tofu

Estrenem secció, dedicada a donar a conèixer i explicar alguns aliments potser no molt desconeguts, pero que no acostumen a entrar a l'alimentació tradicional. Com a mínim, per aquestes contrades. A l'orient, d'on provenen la majoría d'aquestos aliments, tenen un tradició milenaria. Per tant, aixó de nous es relatiu. Així que obrim-nos tots a les noves cultures i la gastronomia saludable amb el primer de tots, el tofu.

Es creu que es va fer per primer cop a la Xina i que gracies a l'extensió del budisme (que per respecte als èssers sensibles, promouen el vegetarianisme sempre que sigui possible) es va extendre a Corea i al Japó. De fet, la paraula "tofu" prové del japonés, com a derivació fonètica de l'expresió xinesa "mongeta fermentada".

Que si, que si, però... què és el tofu? El tofu no es més que llet de soja quallada i premsada. Potser per aixó hom pot trobar el tofu descrit com a "formatge vegetarià" quan en realitat de formatge te més aviat poc, s'asembla més a carn magra. Més o menys, salvant les distàncies.

Les seves característiques nutricionals son molt interessants: molta proteína, poc greix i poques caloríes. Es una font important de ferro. Segons la forma de fer-lo, pot estar enriquit amb magnesi, calci i fins i tot vitamina B12, importantísima pels vegans o vegetarians estrictes. Aixó últim, però, no es troba sempre, s'ha de consultar primer a l'envàs. 

Respecte les característiques organolèptiques, doncs avançant-me a la pregunta més habitual, no, no sap com la llet de soja (aixó per a la gent a qui no li agrada). El seu gust no s'asembla a res al que estiguem acostumats els occidentals. La textura, que pot variar segons el nivell de premsat, es semirígida i no fibrosa com la carn ni untuosa com el formatge, es diferent també. Al igual que altres aliments com la patata, pot fer de "esponja" de gustos, agafant-los dels altres aliments amb els que el cuinem.

No s'acostuma a utilitzar tal qual per a menjar, diguem que es principalment matèria prima per fer altres plats. Per sí sol, no es que sigui una explosió de gust a la boca, per entendre'ns. Es pot fer servir per arreboçar, per ficar als plats com a complement proteic, per fer hamburgueses vegetals, etc. N'hi han moltes receptes i molt variades. 

I per acabar, si preneu la precaució de comprar tofu ecològic (que es el que es troba majoritariament, sobretot a dietètiques i botigues de menjar ecològic), podreu estar segurs que s'ha fet servir soja no transgènica. El que es important avui. I podría resultar ser molt important al futur proper. Mai no està de més ser previngut.